El humo comenzaba a expandirse, los olores se intensificaban. El ruido de los choques de los platos de vidrio ya se oía, así como el de las cacerolas. No eran más de las 10 de la mañana y ya se dejaban ver los platillos apetitosos sobre algunos stands, del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, realizado en la Plaza de la Danza.
Los paladares de los visitantes se alistaban para degustar una mezcla de sabores. Platillos caldosos, agridulces, dulces, secos, ahumados, aceitosos. Además de platillos como el venado, insectos, conejos, armadillo, iguana y borregos, todos sasonados con especies comestibles. Formando así, un banquete gastronómico cultural y tradicional, único en acaparar recetas culinarias de todo el estado.
“Me da permiso”, “disculpe voy a pasar”, “compermiso” era lo que más decían los visitantes al caminar por los stands. Llenos de colores, sabores y olores que daban flote y vida a la cultura gastronómica de Oaxaca y sus ocho regiones tal como un manjar de dioses. Un festín efectuado como inicio del marco de celebraciones del 490 aniversario de la ciudad de Oaxaca.
Ya comenzaba el evento desde tres horas antes del mediodía. Más de 50 cocineras, con trajes típicos de su región, alistaban sus utensilios e ingredientes; prendían sus comales, sacaban platos, vasos, cacerolas, ollas de barro, para preparar sus platillos tradicionales.
Las mesas largas de madera ubicadas en el centro de la Plaza de la Danza comenzaban a llenarse de personas. “¿Está ocupado aquí?” preguntó una señora de vestido floreado, cargando con una mano un pan de yema y en la otra una jícara de chocolate-atole, bebida de la región de Valles Centrales, del municipio de San Andrés Huayapan, hecha con atole blanco al que, al momento de servirlo, se le pone encima espuma espesa de cacao. El atole se prepara con maíz blanco, agua y a veces azúcar; la espuma se obtiene de la mezcla de cacao, cacao blanco (pataxte) o fermentado, trigo entero, tostado y molido, azúcar y canela.
Apenas pasaba una hora después del mediodía y en una esquina donde se esperaba que fuera la entrada principal a la Plaza se encontraban tres mujeres. Su gafete decía “staff”. Dos de ellas con un bote de gel en la mano y la otra con un paquete de folletos. “Bienvenidos” decían mientras aplicaban gel a los que llegaban y le ofrecían un folleto de las actividades programadas del evento.
“A nosotros nos llegó el comunicado que se va realizar este evento y necesitaban personal de apoyo… vamos ayudar a vender, atender, ayudar a preparar platillos, a los que ellas (las cocineras) nos digan” expresaba Adriana, estudiante de gastronomía dela Universidad de Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca(UTVCO). Quien portaba un gafete con la palabra “estudiante” mientras acomodaban unos tamales de calabaza sobre un plato de la región de Sierra Sur, del municipio Putla Villa de Guerrero. Además de mostrar tamales de semilla de calabaza, un caldo de yerba santa y un amarillo de res sobre el stand. A cargo de la cocinera tradicional Gemma Espinoza Santiago.
Así mismo, detrás de cada stand se encontraban las alegres cocineras. Cada una con una sonrisa en el rostro al hablar y explicar sus platillos. Mujeres mayores de edad. Mujeres jóvenes. Mujeres que estaban disfrutando de lo que saben hacer. Ellas portaban un gafete, donde no sólo se leía “cocinera tradicional”, si no se sentían el arte gastronómico. Vestidas con trajes típicos y regionales. Huipiles blancos con rosa, otros totalmente blancos, adornados de bordados pintorescos. De trenzas largas con listones de colores, algunas llevaban un rebozo enrollado con su cabello. Otras portaban faldas de colores largas con holanes con blusas típicas bordadas. Cada una con la vestimenta típica de su región.
“Muy contentas, muy orgullosas de venir y mostrar la riqueza gastronómica de nuestra región” expresaba Karelia Mijangos.
Karelia fue representante de la región Costa, del municipio de Santa María Huatulco. E iba en lugar de su madre, la cocinera tradicional; Hilda Guzmán Mijangos. Karelia se encontraba dándole vida a los platillos como el mole amarillo de camarón que recién servía en una cacerola de barro. A un lado había unas crujientes tostadas de escabeche de pescado, un tipo de cocción que incluye un pescado, carne o vegetales que son marinados en vinagre y especias, receta muy común en la región.
Las horas corrían y los presentes aún no se percataban que el festín no se había inaugurado, pero ¿qué más daba?, la inauguración no era tan importante como el conocer y probar los tradicionales platillos.
“Que vivan las cocineras de Oaxaca. Que vivan las cocineras tradicionales de Oaxaca. Que vivan las cocineras tradicionales del mundo” gritó el Presidente Municipal de Oaxaca; Francisco Martínez Neri, tal y como el presidente de México en el balcón de su gabinete cuando da el grito de independencia. Entre aplausos y el “¡viva!” del público presente, siendo la 1:45 p.m., se inauguró el festín. Dejando a todo volumen el tema “Dios nunca muere” canción reconocida como himno de los oaxaqueños; de fondo, el coro de los asistentes al entonar la canción y camionar por los stands.
Así trascendía el evento, canción tras canción regional e invitados especiales para llenar de emociones y deleitar el oído. Como La Banda Santiago, La Banda de alientos infantil y juvenil San Lorenzo, La Marimba del Estado, La Orquesta Costa Mía, entre otras participaciones musicales. El tiempo desaparecía en el lugar, al igual que el espacio. Lo único que estaba presente eran los magníficos olores, sabores y colores que salían de los platillos.
“Está muy bien que hagan este tipo de eventos porque así se da conocer nuestra gastronomía que es muy extensa… yo soy de aquí (Oaxaca) y hay muchas comidas que no conozco, que hasta ahorita estoy probando…como los chocolucos” señaló una mujer, que se encontraba esperando que se desocupara una mesa, acompañada de un niño y un hombre. Los chocolucos son tamales de mole amarillo de la región de la Mixteca.
“Muy bonito Oaxaca y su comida, hay muchas. Me gustan, por ejemplo esta” dijo un extranjero con un sombrero de palma, quien se encontraba sentado, degustando una tlayuda de tasajo en una de las mesas. Platillo de la región de Valles Centrales, especialmente del municipio de Oaxaca de Juárez, a cargo de la cocinera Marta Rivera Hernández.
Ya casi daban las 3 p.m. Personas, familias salían satisfechas, hablando sobre su platillo su favorito, cuales no conocían, los ingredientes, los sabores. Mientras otras arribaban al manjar gastronómico, en plena hora de la comida.
Platillos llenos de cultura. Platillos llenos de una fusión de ingredientes desconocidos pero deleitables. Como el caldo de Guajolote servido en un plato de barro de la región de Valles Centrales, del municipio de San Andrés Zautla. Las garnachas; tortilla aproximadamente de cinco centímetros de diámetro de maíz frita, servidas con cuete de res deshebrado y una ensalada especial, reposada en vinagre. Originarias de la región del Istmo, del municipio de Unión Hidalgo. El Tamal de masa de la región de Papaloapan. O la salsa de Humiles, representando a la región de Sierra Sur, del municipio de Sola de Vega. Los Humiles son chinches de monte que se hacen salsa o azadas y sirven de acompañamiento con otros platillos de la región.
Aunque no toda la gente se sentía satisfecha. “Me parece excelente el evento sólo que estoy un poco inconforme con los precios, pues soy local y conozco el precio de algunos platillos y aquí sobrepasan ese precio…es más un evento para el turismo extranjero o de otros estados, pero no para el local” expreso Jazmín Díaz, habitante de la ciudad, quien terminaba de comer una orden de tacos de mole con pollo de la región de Valles centrales, del municipio de San Agustín Etla.
Sin embargo las ventas no paraban para estas cocineras tradicionales. “Nosotros traemos todo (insumos), pero todas las ventas son para nosotros” dijo Karelia Mijangos, orgullosa de presentar sus platillos.
Yo me siento muy a gusto, me gusta convivir con la gente…el agradecimiento es que nos dan los hoteles, donde quedarse” expresó la cocinera tradicional Sixta Sarmiento Martínez de San Mateo Yucutindoo.
“Participaré con dos cocineras. La primera con la que estoy es Rosario Cruz Cobos, pionera de la cochinita asada de la región de Tuxtepec, San José Chiltepec, con ella no tengo mucha oportunidad de cocinar ya que es un proceso muy familiar… y la segunda cocinera que participaré el día de mañana se llama Gudelia Santiago de la comunidad de San José Pedro Cajonos de la Sierra Norte.” Expresaba Hannia, estudiante de gastronomía de la UTVCO, mientras acomodaba unos platos blancos que le acaban de dar un mesero. Así como ella, se observaban estudiantes de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO), y de la Universidad La Salle Oaxaca. Estudiantes que apoyaban al proceso de elaboración de platillos, servir y atender a los visitantes.
La fila para el stand de la cochinita asada cada vez era más larga, alrededor de unas 25 personas tomaban lugar en la fila sólo para comprar este platillo a pesar que ya pasaba la hora de comida pues ya casi daban las 5 de la tarde. Por atrás del stand algo, lechones asándose llamaban la atención de los asistenes. Un grupo de cuatro hombres, con camisa cuadrada y sombrero, asaban con tubos de fierro, dándole vuelta al lechón, por arriba de una brasa de fuego. Por lo que los disparos fotográficos no paraban.
“Un dato interesante de este platillo es que se prepara un adobo que se le unta a los lechoncitos antes de llevarlos a asar. Además que se elabora también un aderezo de ajo que es lo que le da el sabor cuando se sirve, y el platillo va acompañado de pasta de frijol y una salsa verde” agrego Hannia.
Por otro lado en el stand de la Sierra Sur, la cocinera tradicional Gudelia Santiago se encargaba de preparar su platillo amarillo de res, el cual relataba que es espesado con una mezcla masa. Acompañado de chayote, papas y cilantro. Chichilo de su estilo, parecido como a las guías de calabaza y un guisado de bodas. “Este guisado se llama así porque tradicionalmente en el pueblo de San José Pedro Cajonos, es el platillo que se le da a la familia de los novios para que almuercen.” expresó Gudelia. En el platillo de muestra se podía observar una porción de frijoles refritos, tasajo asado al carbón, pero es peculiar, ya que es trenzado y son como tiras redondas y gruesas. Y una salsa de molcajete de chicharras o chicatanas.
“Me gusta mucho porque estoy aprendiendo cocina nueva y muchas de las técnicas culinarias que están utilizando las cocineras yo no las conocía” concluyó Adriana, estudiante de la UTVCO.
“Muy buena experiencia que ayuda a conocer más a fondo nuestras raíces y aprender como un platillo no lo hacen igual en diferentes lugares, así como técnicas tradicionales que ocupa cada cocinera. Es un proceso cansado, pero probablemente si lo vuelva a experimentar de nuevo” finalizó Hannia, estudiante de gastronomía.
Ya bajaba el sol, así como el número de visitantes del evento, los platos cada vez disminuían. Ya casi daban las 7 p.m. No faltaba mucho para oscurecer. La Plaza de la Danza minuto a minuto iba quedando vacía, a diferencia de los estómagos y paladares de los visitantes que fueron a probar los platillos tradicionales, que no quedaron vacíos. Y finalmente los corazones de las cocineras tradicionales que con orgullo mostraban en su primer día del festín su cultura a través de su platillos y se denominan “Guardianas de la Tradición de la Comida Mexicana”.
Texto y fotos: Greesth Islas/ Estudiante de Ciencias de la Comunicación de la Universidad del Mar. Campus Huatulco.
