Tres generaciones de cocineras tradicionales son el ejemplo que Thalia Barrios tiene por delante, desde sus abuelas Catalina y Rosa; su mamá, doña Celedonia, y su tía, Alba.
Con apenas 26 años de edad ya lidera Levadura de Olla, el restaurante que aperturó en 2019 en la capital oaxaqueña y donde acerca desde platos ceremoniales, como el caldo de piedra, mole de fiesta y el chichilo para los velorios; hasta su propuesta creativa a base de pesca del día, maíz criollo, chiles, calabazas, frijoles, quelites y los jitomates de formas caprichosas que se ha dedicado a estudiar.
«La educación de la mujer en la Sierra y en los pueblos es muy diferente. Desde que nacemos estamos en la cocina, amarradas a la espalda de la mamá, y crecemos envueltas en todos esos olores de la cocina de humo. Con el tiempo nos enseñan a hacer una salsa y sin darnos cuenta estamos a cargo de la comida. No hubo una edad para comenzar en la cocina, siempre estuve ahí», rememora la originaria de San Mateo Yucutindoo.
A casi 100 kilómetros de la capital oaxaqueña, donde los productos de estación y las festividades locales marcan la pauta en la cocina, se encuentra su comunidad; terruño que dejó atrás a los 18 años para estudiar gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca y adentrarse en las técnicas culinarias internacionales.
«Mi comunidad es un pueblo muy alejado de la Ciudad que todavía sigue manteniendo vivas sus tradiciones. De hecho, el Internet llegó hace 10 años a lo mucho, y poco a poco la gente tiene acceso porque es muy costoso. Mi mamá me impulsó a estudiar fuera porque en el pueblo es muy raro que eso suceda, de 30 personas sólo tres salimos a la Ciudad.
«Es cuestión de armarse de mucho valor, me acuerdo que mi papá, don Valentín, me dijo: ‘si te vas a ir es porque te vas a poner chingona y vas a chingarle, vas a dar competencia’, pues él salió del pueblo y veía mucha discriminación contra la mujer pero aún así nos dio fuerza para pelear y estar donde nos propusiéramos».
Moles, tlayudas y una larga lista de preparaciones representan lo megadiverso que es Oaxaca, pero a decir de la joven cocinera son los tamales de mole, rajas, frijol, salsa verde y otros que preparaba su abuela Catalina Sánchez (Q.E.P.D.) los que marcaron su paladar.
«Cuando estaba en la universidad fue difícil el primer año porque no sabía nada de cocina francesa y demás, pero sabía que podía cocinar moles, tortillas, etc. Compartía casa con otros chicos de la universidad y ellos me decían que cocinaba como mamá y tenía sazón casera; al inicio no me gustaba que me dijeran eso porque entré a estudiar y escuchábamos de chefs renombrados, pero después me di cuenta que la gente busca apapacharse con la comida, busca algún recuerdo y es justo el halago que me hacían. Ahora siento bien bonito», relata quien pasó por Corazón de Tierra en Ensenada, así como Las Quince Letras y el Hotel Victoria en Oaxaca antes de emprender.
Fue gracias al Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca que la también fundadora de Naranja Dulce, proyecto de repostería que emprendió a los 12 años de edad, tuvo mayor exposición, pues en la tercera edición (de cuatro que se han celebrado a la fecha) abrieron un espacio para lo dulces regionales y panes, y ella incursionó con el pan de levadura.
«Ser considerada cocinera tradicional es algo de mucho respeto. Cuando llegue a serlo, seré la más orgullosa porque es mucho trabajo y en el pueblo son ellas las que andan en las mayordomías, no tienen un pago pero son las más queridas. Yo soy ayudante de mi tía, abuela y mamá pero nunca he dirigido en el pueblo, me gustaría serlo algún día y tener esa experiencia», concluye la oaxaqueña que visitó La Tequila el pasado 5 de mayo, dando muestra de su riqueza gastronómica.
Su restaurante: Levadura de Olla -Levadura de olla es el fermento que se utiliza para hacer pan en la sierra. -El comedor está ubicado en la calle Manuel García Vigil 304, en Oaxaca capital y Jesús Neftalí Ramos es su socio. -Busca difundir la riqueza de la serranía, por eso hay vegetales en mayor medida.
Viridiana Muñoz
Guadalajara, México (20 mayo 2022).
